Kuru Bakliyat, Tahıl, Tohum ve Yemişlerin Fermantasyonu

Büyüklerimiz bakliyatları neden akşamdan ıslatırlardı, hiç merak ettiniz mi? Nesilden nesile geçen bu öğrenilmiş uygulamanın ne kadar doğru bir uygulama olduğu seneler sonra yapılan bilimsel araştırmalarda anlaşıldı.

Bakliyatların içerisinde anti-besin olarak adlandırılan lektin, fitik asit ve saponine vb. maddeler bulunur. Doğadaki her canlı gibi bitkiler de hayatta kalmak için kendilerini korumaya programlıdır. Tüm tahıl, bakliyat ve kuru yemişler gibi tohum gıdaların türünü devam ettirmek için filizlenmesi gerekir ancak uygun koşullar ortaya çıkana kadar kendisini tohum olarak koruması şarttır. Bahsettiğimiz bu maddeler tohumun koruma mekanizmasını oluşturan toksik maddelerdir. Bakliyatları akşamdan ıslatma uygulamasında fitik asitin bir kısmı suya geçer ve böylece içeriğindeki miktar azalır. Bu işlemi bir seviye daha ileri götürüp bakliyatları fermente ederek fitat miktarını daha fazla azaltabiliriz. Böylece sağlığımız açısından büyük bir kazanım olacaktır. Fermantasyon işlemi ise kuru baklagillerdeki toksik maddeleri parçalayarak besin değerini arttırmanın en çabuk ve en kolay yoludur

Fitik asit özellikle tahıllar, kuru bakliyat ve kuru yemişlerde bulunur. En çok buğday, pirinç, arpa, çavdar gibi tahıllarda ve soya, fasulye, yer fıstığı gibi bakliyatlarda bulunur. Fitik asit tüm tohumların dışında bulunan fosfordan oluşan bir bileşendir. Tohumu uygunsuz koşulda filizlenmemesi için dış ortamdan da korur. Tohumların bu formu kendileri için çok yararlı olsa da, onları hiçbir işlemden geçirmeden tüketmek sindirimimiz için pek faydalı değildir. İnsanlar bu yapıdaki fosforu sindiremezler, çünkü bu yapıyı parçalayabilen fitaz enzimine sahip değildirler. Fitik asit bizim sindirimimizde, kalsiyum, magnezyum, demir, çinko vb. önemli mineraller ile bağ oluşturur. Mineraller fitat tarafından serbest bırakılmadığı zaman vücudun dışarıdan alması gereken bu minerallerde zamanla eksiklik oluşabilmektedir. Bu besinlerden hem tam olarak faydalanmak ve hem de minerallerin emilim oranının azalmaması için evde uygulanabilecek en basit fitat parçalama işlemi fermantasyondur. Bir diğeri de filizlendirme (çimlendirme) yöntemidir.

Tohumlar fermantasyon yoluyla ön sindirimden geçirilerek fitik asit, lektin vb. gibi toksik öğelerinin büyük bir kısmından arındırılır. Kuru baklagilleri önceden fermente etmemizde ki sebeplerden biri de bu besinlerin sindirimini kolay hale getirmektir. Fermantasyon ile zor sindirilen kuru bakliyat ve tahılları ön sindirimden geçirmiş oluyoruz. Bakliyatların sindiriminin zor olduğu ve  çoğu kişide gaz yaptığı bilinen bir gerçektir. Fermantasyon ile bakliyatları önce yararlı bakteriler ön sindirimden geçirip daha sağlıklı probiyotik bir gıda haline getirirler. Böylece bizim daha kolay sindirmemize yardımcı olurlar. Unlarda bu süreci en iyi yapma yöntemi de ekşi maya ile fermente etmektir

FERMANTASYON YÖNTEMİ

Tahıl, tohum, kuru yemiş ve bakliyatların fermente etme yöntemleri aynıdır. Fermantasyon süresi en az 48 saattir. Fermente etmek için öncelikle tohumları güzelce yıkayıp sonra bolca içme suyunun içine koyarak oda ısısında 24 saat suda bekletiyoruz. Yaklaşık olarak 12 saatte bir gerekli görülürse suyu değiştirilmelidir. Bu bekleme sırasında şişen tohumların sularını süzüp, iyice nişastalarından arındıracak şekilde yıkayıp tekrar üzerini örtecek kadar su ile dolduruyoruz. Burada kullanacağımız su mutlaka içme suyu olmalıdır. İkinci kez su ilave ettiğimiz aşamada içerisine bir bardak peynir altı suyu ilave ediyoruz. Fermente sıvı takviyesiyle yeniden ıslatılan tohumları oda sıcaklığında 24 saat daha bekletiyoruz. Mevsim yaz ise ekşime olmaması için buzdolabına koymakta fayda vardır. Fermantasyon belli bir sıcaklığa ihtiyaç duyar. Çok sıcak ortamda ekşime olabilecekken, çok soğuk ortamlar fermantasyonu yavaşlatacaktır. Tercihen mutfağın doğrudan ışık almayan bir bölümünde bekletilmelidir. Sürenin sonunda fermente olmuş tohumlar iyice süzülerek kullanılmaya hazır hale gelir. Dikkat edilmesi gereken nokta fermente edilecek tahıl, tohum, kuru yemiş ve bakliyatların çiğ ve hiçbir işlemden geçmemiş olması gerektiğidir. Aksi halde formu değişmiş olan tohumlar fermente edilemez.

Fermente edilen bakliyat veya tahıllar ise pişirmeden önce süzüp iyice yıkıyoruz. Döküm, çelik veya toprak tencerede kısık ateşte pişirerek kullanıyoruz. Bakliyatlarda bulunan başka bir toksik olan lektinin de uzun süre suda bekleterek ve kısık ateşte pişirerek etkinliğinin azaldığına dair çalışmalar mevcuttur. Fermente ettiğiniz ve pişirmeyeceğiniz fazlasını poşetleyip tarih atarak derin dondurucuda saklayabilirsiniz. Böylece kullanacağınız zaman 2 gün beklemeniz gerekmez.

Bu konuyla ilgili bilinmesi gereken başka bir unsur da fermantasyon ve filizlendirme ile fitik asidin tamamen yok olmadığıdır. Geleneksel ıslatma yöntemine oranla oldukça azalır ama siz fermente oldu diye beslenmenizde ağırlıklı olarak tahıl ve bakliyat tüketirseniz önerilenin üzerinde fitik asit alabilirsiniz.